Рождественский кекс

Заведя в поисковую строку фразу "рождественский кекс" на просторах Сети можно найти массу рецептов этого восхитительного праздничного десерта. Однако, скажу вам, попробовав несколько вариантов, поддавшись искушению приложенного фото, не все то золото, что блестит, не любому рецепту можно доверять безоговорочно. Поэтому решила здесь дать принципиальные моменты приготовления кекса, которые подтверждены опытом :) и моей родней, на которых проведены натурные испытания :)

Итак, приготовление кекса делится на несколько этапов.

Начинаем готовить рождественский кекс максимум за 5 недель, минимум за 2 недели до праздника.

Этап первый - замачивание сухофруктов в алкоголе.

1. сухофруктов должно быть много. Например, на 4 кекса понадобится 1600-1700 гр. Сухофрукты и цукаты вы можете выбирать любые: чернослив, курага, изюм светлый и темный - вот самый традиционный набор. Для красоты и вкуса желательно добавить вяленых красных ягод - вишню, клюкву, смородину. Можно взять цукаты из цитрусовых, вяленую грушу, инжир и финики. 

Алкоголь для замачивания фруктов тоже может быть разнообразный: коньяк, ром, ликер типа Куантро. херес. Лично я замачиваю каждый вид фруктов отдельно, в разном алкоголе, чтобы подчеркнуть их вкус,  хотя иногда можно просто взять бутылку рома или коньяка, и получится тоже отлично. 

Сухофрукты укладываем в емкость (банку), которую можно закрыть герметично, и заливаем алкоголем доверху. Емкость закрываем крышкой и убираем в темное место на неделю. Каждый день емкость встряхиваем и переворачиваем, чтобы фрукты впитали в себя всю жидкость, для кекса лишняя жидкость помеха.

Этап второй - приготовление теста.

Все ингредиенты для кекса должны быть комнатной температуры.

В тесто по рецепту добавляется достаточное количество специй - корица, гвоздика, душистый перец, звездочки аниса, мускатный орех, имбирь. Предлагаю вам сложить семена в кофемолку, добавить ложку сахара и смолоть все в пудру - сахар в этом случае действует как дополнительный абразив. Добавьте к этому имеющиеся молотые специи и ароматическая составляющая готова. Только обязательно просейте смесь, чтобы исключить неперемолотые фрагменты. 

Наличие разрыхлителя. Я встречала рецепты, в которых разрыхлитель отсутствует. В силу того, что тесто получается насыщенным и тяжелым, при отсутствии соды, кекс поднимается немного, оставаясь плотным и влажным. Если же в тесто ввести соду, вкупе с медом тесто приобретает отличную подъемную силу, что лучшим способом сказывается на структуре кекса.

Этап третий-выпечка.

Кексы, плотные, тяжелые выпекаются долго на небольшом огне. В формы следует сделать вкладыш из пергаментной бумаги, бумагу для удобства слегка намочите, силиконовые формы смажьте маслом. Готовность кексов проверяют сухой деревянной шпажкой.

Этап четвертый - пропитка.

Для этого этапа предлагаю запастись коньяком или ромом. После того, как кексы достали из духовки и дали им слегка остыть, делают первую пропитку - на один кекс 50 гр алкоголя. после того, как кексы полностью остынут ( 7-8 часов) делают вторую пропитку, кексы упаковывают в пергамент, потом в фольгу и убирают в кухонный шкаф. Раз неделю кексы достают для пропитки и снова убирают, тщательно завернув. Если же вы начали делать кекс за две недели, а не за 5, то пропитку можно делать через день. Пропитка алкоголем - процесс обязательный, как минимум двукратно. ( практика показывает, что лучше не менее трех). Чем больше пропиток, тем ароматнее будет кекс, тем дольше он будет хранится.

Этап пятый - подача.

В день подачи кекс не пропитываем. Его можно покрыть белой глазурью, тонким слоем джема (мандарин, апельсин, абрикос) и сверху украсить шоколадом, анисом и вяленой вишней, а можно сделать шоколадную глазурь, (которая мне нравится более всего). Для последней кекс стоит заранее убрать в морозильник на 5 часов, и покрывать глазурью кекс холодный, тогда глазурь ляжет плотнее, а дальше убрать кекс в холодильник, для медленного оттаивания. (этот способ я подсмотрела в блоге "Жизнь -вкусная!"). Шоколадную глазурь тоже можно ароматизировать коньяком. 

Итак, основные принципы изложены. Дальше пишу три рецепта, рассчитанные на разное количество кексов. Если вы хотите сделать кексы в подарок или ждете на праздники большое количество гостей - возьмите рецепт №3. С другой стороны, наши праздники длинные, и съедать каждый день праздника кусочек ароматного кекса с чаем или мороженным, а может быть, вспомнить о нем при сервировке сырной тарелки - непередаваемые ощущения удовольствия!

Рецепт №1 (по мотивам anybanyraba)

На форму 22см с бортиком не менее 7-8 см. 

Пряная фруктовая смесь: 

300г изюма (для богатого цвета и вкуса по 100г светлого, коричневого и черного) 

150г чернослива 

150г кураги 

150г вяленой вишни 

100г цукатов (не обязательно апельсиновых, я вот ананасовые цукаты в кубиках брала) 

150мл рома 

Тесто: 

80г рубленых обжаренных орехов (миндаль, фундук)

200г муки 

150г сливочного масла 

150г коричневого сахара 

3 яйца комнатной температуры 

1ч.л. корицы 

1/2ч.л. молотого мускатного ореха 

1/4ч.л. имбиря 

1ч.л. разрыхлителя 

Для пропитки: 

280мл рома (4 раза по 70мл) 

Курагу и чернослив нарезать кубиками, вишню пополам. Смешать с изюмом и цукатами.  Тщательно перемешать фрукты и цукаты с ромом, плотно набить банку или емкость с плотной крышкой объемом 1 л. Оставить минимум на 1-2 суток, несколько раз за это время выставляя ее то дном, то крышкой вверх, чтобы равномерно впитывалась пропитка. Пункт с пропиткой не пропускаем, не ленимся, не торопимся! Ждем минимум сутки, лучше неделю, иначе фрукты не будут такими сочными и ароматными, а жидкость (которой много) останется отдельно и тесто из-за нее просто не пропечется. 

Когда фруктовая смесь готова, разогреть духовку до 170 С. Для теста хорошо размягченное сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйца, перемешать. Орехи порубить в мелкую крошку (в муку не нужно!) и всыпать в тесто. В конце просеять муку с разрыхлителем, специями, снова перемешать. Соединить со всей фруктовой смесью. Получится фактически не тесто с добавлением фруктов, а куча фруктов немного склеенных тестом. Все правильно! 

Форму выстелить пергаментом по всей поверхности, дно и бока (силиконовую выстилать не потребуется). Выложить тесто, уплотнить и разровнять. Сделать центр чуть более вдавленным, чем края, чтобы не получился сильный бугорок. Выпекать 1.5 часа при 170С. 

Кекс вынуть из формы (он тяжелый, увесистый, так и должно быть), остудить до легкого тепла и пропитать первой пропиткой (70мл рома). Наносить кисточкой: 2ст.л. сверху и 1ст.л. на торцы, дать постоять 10 минут, затем перевернуть и нанести оставшиеся 2ст.л. на другую сторону. Окончательно остудить. Завернуть в фольгу плотно и оставить на 1 сутки. 

На следующий день провторить пропитку, снова оставить на сутки. И так в итоге 4 раза по 70мл. После последней пропитки можно выждать 1-2 часа и смело резать, посыпав его предварительно сахарной пудрой. Если же время позволяет, делаем пропитку раз в неделю, повторяя ее три раза.

Рецепт №2

Смесь сухофруктов около 700 грамм (берем имбирь, чернослив, бруснику, курагу, имбирь, изюм)

Смесь орехов - грецкий орех, миндаль, фундук, кедровый - 300-400 грамм.

Смесь молотых пряностей -по 1 ч.л. каждой.

Масло сливочное 225 гр

Сахар (белый или коричневый) 225 гр

Мука пшеничная (можно цельнозерновую) 225 гр

Яйца 5 штук

1 ч.л. ванильного экстракта

1 ч.л. апельсинового экстракта

1  ст.л. густого меда

1 ч.л. разрыхлителя

Ром или коньяк или ликер Куантро 300 мл

Предварительно замачиваем вымытые просушенные, нарезанные на кусочки сухофрукты в алкоголе. Делаем это за 2-14 дней.

В день выпечки:

Подготовим формы - 3 формы на 1 л выстилаем пергаментом.

Смесь орехов поджарим слегка в духовке 30 минут при 160 градусах. Порубим их не очень мелко. Смешиваем орехи и сухофрукты.

Мягкое масло разотрем добела с сахаром, добавим мед и ванильный и апельсиновый экстракты.

Муку смешаем с разрыхлителем и пряностями.

В масляную смесь вбиваем по одному яйцу и 1 столовой ложке мучной смеси. Затем вмешиваем оставшуюся муку. Соединяем тесто с орехами и сухофруктами, хорошо все перемешиваем.

Выкладываем тесто в формы. Уплотняем и разравниваем. Устанавливаем формы на противень и ставим в духовой шкаф. Выпекаем при температуре 150-160 градусов 4-4,5 часа (время может варьироваться по вашему духовому шкафу)

Готовые кексы достаем, слегка остужаем и вливаем в каждый кекс 50 мл коньяку или ликера (рома). Полностью остужаем кексы, упаковываем их в пергамент и фольгу. 

При желании пропитки можно повторить, объем алкоголя 20-25 мл. 

Украшаем любым желаемым способом.

Рецепт №3

На 4 больших кекса.

Нам понадобится 

1600 гр предварительно замоченных в алкоголе сухофруктов (у меня были цукаты из папайи, ананаса, курага, темный изюм, клюква вяленая, чернослив, инжир, финик)

230 гр смеси орехов - кедровый, грецкий, лесной

по 1 ч.л. молотых пряностей - корица, гвоздика, черный перец, зеленый кардамон, анис, мускатный орех, имбирь.

60 гр темного меда

7 яиц

экстракты ванильный и апельсиновый по 1 ч.л.

400 гр  сливочного масла

320 гр коричневого сахара

400 гр пшеничной муки

2 ч.л. разрыхлителя.

приготовление -см. рецепт №2.