Деревенский хлеб (Дж. Хамельман)

Сколько себя помню, я всегда любила хлеб. Его запах, вкус, аромат домашней булочки, сделанной мамой, всегда вызывал добрые воспоминания и чувство дома, и был якорем добра  и защиты. Некоторое время назад мне стало интересным делать хлеб самой - в этом было любопытство, желание  созидать (!) и некий вызов самой себе. Попытки были удачные и не очень, потом они сошли потихоньку на нет, и вот снова появилось некое внутреннее чувство потребности сделать и поработать с тестом, чтобы поставить на стол буханку ароматного хлеба.

Решила здесь писать рецепты, по которым, точно следуя указаниям, у меня получился хороший результат. Пропорции муки и воды, время брожения и расстойки в данных рецептах даны вполне точно. 

Сегодня первый рецепт из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецепты". Перепечатываю его сюда из книги со своими маленькими ремарками.

На две заготовки:

_____________________________________________________________

ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА:

Пшеничная хлебопекарная мука                                  1000 г

Вода                                                                                 680 г

Соль                                                                                 18 г

Дрожжи:

свежие (прессованные)                                                  6 г

инстантные сухие                                                           2 г

Общий выход

теста                                                                                1 700 г

______________________________________________________________

ОПАРА:

Пшеничная хлебопекарная мука                                  500 (3 1/8 стакана) г

Вода                                                                                 300 (1 1/5 стакана) г

Соль                                                                                 9 (1 ч.л.) г

Дрожжи:

свежие (прессованные)                                                 1,3 г

инстантные сухие                                                          0,5 (1/8 ч.л.) г

Всего                                                                               810 г

______________________________________________________________

ТЕСТО:

Пшеничная хлебопекарная мука                                 500 (3 1/8 стакана) г

Вода                                                                                380 (1 1/2 стакана) г

Соль                                                                                9 (1 ч.л.) г

Дрожжи:

свежие (прессованные)                                                 3,7 г

сухие инстантные                                                          1,5(1/3 ч.л.) г

Опара                                                                              810 (все количество) г

Всего                                                                               1700 г

_______________________________________________________________

1.Подготовка опары. Растворите дрожжи в воде, добавьте муку и соль, пермешайте до однородной консистенции. Гидратация опары составляет около 60%, поэтому она получается крепкой и плотной. Но если опара кажется вам слишком крепкой, можно добавить немного воды. накройте дежу пленкой и дайте постоять 12-16 ч при 21 градусе. (я поставила опару в стеклянной миске, затянутой пленке, на подоконнике у окна) У выброженной опары поверхность выпуклая и лишь немного начинает опадать в центре.

2. Замес теста. Поместите в дежу все ингредиенты, кроме опары. В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного перемешивания ингредиентов. как только образуется однородное тесто, добавьте опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления небольшого количества воды или муки. Окончательный замес на второй скорости длится около 2,5 мин. Тесто должно быть мягким, средней консистенции, с умеренно развитой клейковиной. Желательная температура теста 24 градуса. (У меня нет миксера, я все делаю вручную. Замес теста примерно 10 минут.)

3. Брожение теста. Продолжительность - 2,5 ч (я ставлю емкость в шкаф)

4. Обминка. Обомните тесто два раза - через 50 мин брожения и еще раз через 50 мин.

5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г. Слегка округлите и поместите швом  вверх на подсыпанную мукой поверхность стола. Накройте получившиеся шарики пленкой. Время отдыха занимает 10-20 минут. Затем сформуйте круглые или овальные заготовки, поместите их либо в посыпанные мукой корзинки, либо на посыпанную мукой пекарскую ткань и накройте полиэтиленовой пленкой. Можно просто поместить тестовые заготовки в шкаф для окончательной заготовки. 

6. Окончательная расстойка. Продолжительность - примерно 75-90 минут при температуре 24 градуса.

7. Выпечка. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на загрузочный конвейер или пекарскую лопату. Нанесите лезвием надрезы в соответствии с нужным рисунком (у меня были овальные заготовки. На одной сделала 3 диагональных надреза, на другой

один продольный). Предварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки, и снова подайте пар. Выпекайте при температуре 230 градусов. Когда корка хлеба приобретет нужную окраску, откройте шибер печи, чтобы закончить выпечку в сухой температуре. Хлеб массой 680 грамм выпекается примерно 35 минут. (я поставил в духовку миску с горячей водой, за 10 минут до окончания убрала ее, выпекала 40 минут)

Для деревенского хлеба характерны небольшая дозировка дрожжей, высокая доля муки в опаре и длительное брожение. Он хорошо хранится благодаря высокому содержанию опары и имеет приятный  чистый вкус и аромат, которые хорошо сочетаются со множеством различных продуктов. Этот хлеб имеет привлекательный внешний вид, с посыпанной мукой коркой и различными видами надрезки. По желанию хлебу можно придавать овальную или круглую форму, хотя из этого теста можно сделать и небольшие булочки с хрустящей корочкой, и большие караваи.

Надрез продольный неудачный, по-моему, для овальной заготовки. А диагональный следовало сделать чуть глубже. Есть над чем работать))